Bife Ancho
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Um dos cortes mais nobres da culinária argentina, o bife ancho tem cada vez mais encontrado um espaço no coração (e no prato) do lado de cá da froteira. O próprio nome já indica uma de suas principais características: em espanhol, “ancho” significa “largo”, por isso a forma correta de degustar a carne é com bifes de, pelo menos, dois dedos de altura (ou 4 cm).
Popular no mundo todo, o ancho é conhecido por diferentes nomes nos países onde é consumido. Na França, por exemplo, é chamado de filé de entrecôte ou noix. Já os países de língua inglesa o chamam de clube roll. Aqui no Brasil, o ancho também é conhecido como filé de costela.
Retirado do contrafilé, o ancho é frequentemente confundido com o bife de chorizo, uma vez que ambos são argentinos, possuem mesma largura e têm origem semelhante. A diferença, porém, é que o chorizo é extraído da região traseira do contrafilé e o ancho, da dianteira.
Para temperá-lo, nossa sugestão é seguir a tradição de utilizar somente o sal grosso. Devido a suas características especiais, o ancho não harmonizam bem com temperos como cebola, alho e pimenta, que podem encobrir seu fantástico sabor.
Prime Rib
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Quando quiser aumentar a diversidade – e qualidade – do seu churrasco, esta é uma excelente opção. Mais conhecido por seu nome em inglês, o Prime Rib poderia ser traduzido ao pé da letra como Costela Premiada (ou Premium). Mas acabou sendo chamado também de filé de costela com osso – ou ancho com osso.
Um dos cortes mais prestigiados pela alta gastronomia atual, o Prime Rib é extraído da caixa torácica superior da costela do boi, o que garante uma carne de alta qualidade e bem marmorizada. O corte do Prime Rib é feito na transversal, a favor das vértebras, de forma semelhante ao da bisteca.
É graças à origem que o corte tem um sabor tão especial: como vem das cinco primeiras vértebras do boi (uma área que não suporta muito peso), a carne é muito macia. E a presença do osso só traz vantagens ao Prime Rib: além de favorecer o cozimento rápido e mais uniforme ao longo da peça, a presença do osso confere um sabor especial à carne, ainda mais em conjunto com o marmoreio da gordura entremeada nas fibras.
Na hora de preparar o corte para o consumo, a sugestão é usar a grelha ou a churrasqueira, começando a assar pelo lado do osso em braseiro quente e em cozimento rápido. Assim como acontece com o Bife Ancho, o Prime Rib não deve ser muito condimentado com ervas e tempero para não mascarar o sabor da carne.